Diagrama de estado, isoterma de sorción y color de los arándanos en función del contenido de agua
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Description
<p>A state diagram of blueberries was developed using freezing and glass transition curves, and maximal-freeze-concentration condition in order to predict the behavior and physical changes of fresh andlyophilized blueberries. Freezing points (Clausius-Clapeyron equation) and glass transition temperature (Gordon-Taylor equation) were measured by differential scanning calorimetry (DSC). Color samples weremeasured by computer vision system. Isotherms data was fitted using GAB, Peleg and Iglesias-Chirife equations. Glass transition decreased as decreasing solids content due to water plasticizing effect. Lyophilized andfresh samples varied their color; however thermal properties were similar, principally affected by theirconstituents although the blueberry's matrix state changed. Maximum-freeze-concentration conditionswas found as X′<sub>s</sub> = 0.69 kg solid (kg blueberry)<sup>-1</sup>, T′<sub>g</sub> = -54.86°C and T′<sub>m</sub> = -45.45°C. In conclusion, a statediagram was developed using lyophilized fruit but it can be extrapolated to whole blueberry fruit.</p>
Se desarrolló un diagrama de estado de los arándanos utilizando curvas de transición vítrea y de congelación, y una condición de concentración máxima de congelación para predecir el comportamiento y los cambios físicos de los arándanos frescos y liofilizados. Los puntos de congelación (ecuación de Clausius-Clapeyron) y la temperatura de transición vítrea (ecuación de Gordon-Taylor) se midieron mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las muestras de color se midieron mediante un sistema de visión por computadora. Los datos de isotermas se ajustaron mediante las ecuaciones GAB, Peleg e Iglesias-Chirife. La transición vítrea disminuyó a medida que disminuía el contenido de sólidos debido al efecto plastificante del agua. Las muestras liofilizadas y frescas variaron de color; sin embargo, las propiedades térmicas fueron similares, afectadas principalmente por sus constituyentes, aunque el estado de la matriz del arándano cambió. Las condiciones de concentración máxima de congelación se encontraron como X′s = 0,69 kg sólido (kg de arándano) -1, T′g = -54,86 ° C y T′m = -45,45 ° C. En conclusión, se desarrolló un diagrama establecido utilizando fruta liofilizada, pero se puede extrapolar a la fruta de arándano entero.
Se desarrolló un diagrama de estado de los arándanos utilizando curvas de transición vítrea y de congelación, y una condición de concentración máxima de congelación para predecir el comportamiento y los cambios físicos de los arándanos frescos y liofilizados. Los puntos de congelación (ecuación de Clausius-Clapeyron) y la temperatura de transición vítrea (ecuación de Gordon-Taylor) se midieron mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las muestras de color se midieron mediante un sistema de visión por computadora. Los datos de isotermas se ajustaron mediante las ecuaciones GAB, Peleg e Iglesias-Chirife. La transición vítrea disminuyó a medida que disminuía el contenido de sólidos debido al efecto plastificante del agua. Las muestras liofilizadas y frescas variaron de color; sin embargo, las propiedades térmicas fueron similares, afectadas principalmente por sus constituyentes, aunque el estado de la matriz del arándano cambió. Las condiciones de concentración máxima de congelación se encontraron como X′s = 0,69 kg sólido (kg de arándano) -1, T′g = -54,86 ° C y T′m = -45,45 ° C. En conclusión, se desarrolló un diagrama establecido utilizando fruta liofilizada, pero se puede extrapolar a la fruta de arándano entero.
Keywords
Blueberries, Color-difference, Computer vision system, DSC, Sorption isotherms, State diagram, Arándanos, Diferencia de color, Sistema de visión por computadora, DSC, Isotermas de sorción, Diagrama de estado