2025-11-182025-11-18https://repositorio.uandes.cl/handle/uandes/54924<p>This work focuses on investigating the effect of extraction conditions (pH and time) on the biochemical and physical properties of salmon gelatin (SG). SG was extracted from salmon skins under different pH and time conditions at 60 °C. The characterization of the material considered proximate composition, amino acid profile, molecular weight (MW), gel strength, X-Ray diffraction, thermal properties, dynamic mechanical properties and dynamic vapour sorption analysis. Results showed that higher protein content was obtained with extraction condition pH5/2h, while lower protein content was obtained at condition pH3/5h. Extraction performed at pH5 produced SG with MW &gt; 120 kDa, while processing condition at pH3 resulted in MW bands distributed between 20 and 100 kDa. Higher contents of proline and hydroxyproline were detected in SG with high MW. This behaviour was directly correlated with gel strength and thermo-mechanical properties: higher gel strength and E’ modulus were observed in SG with high MW, suggesting higher amount of triple helical structures in gelatin matrix. This was also supported by higher values of tanδ detected as the MW of SG decreased. This may be related with decreasing the crystalline fraction of SG. Thermal properties revealed no significant differences in melting temperature and glass transition temperature values among samples. The melting energy was significantly lower for SG with lower MW. This was confirmed by X-Ray diffraction where the intensity of the diffraction peak at ∼2θ = 8° significantly decreased for SG extracted under more aggressive conditions. Finally, gelatin extracted under mild conditions showed higher moisture content, which was in agreement with higher amounts of triple-helix structures. Our results suggest the possibility to modulate the physical properties of SG by tuning the extraction process to obtain tailored gelatin structures for high-value applications in food technology, tissue engineering and biomedicine.</p>Este trabajo se centra en investigar el efecto de las condiciones de extracción (pH y tiempo) sobre las propiedades bioquímicas y físicas de la gelatina de salmón (SG). El SG se extrajo de pieles de salmón en diferentes condiciones de pH y tiempo a 60 ° C. La caracterización del material consideró composición próxima, perfil de aminoácidos, peso molecular (MW), resistencia del gel, difracción de rayos X, propiedades térmicas, propiedades mecánicas dinámicas y análisis dinámico de sorción de vapor. Los resultados mostraron que se obtuvo mayor contenido de proteína con la condición de extracción pH 5 / 2h, mientras que se obtuvo menor contenido de proteína con la condición de pH3 / 5h. La extracción realizada a pH 5 produjo SG con PM&gt; 120 kDa, mientras que las condiciones de procesamiento a pH 3 dieron como resultado bandas de PM distribuidas entre 20 y 100 kDa. Se detectaron mayores contenidos de prolina e hidroxiprolina en SG con alto PM. Este comportamiento se correlacionó directamente con la resistencia del gel y las propiedades termomecánicas: se observaron mayor resistencia del gel y módulo E 'en SG con alto PM, lo que sugiere una mayor cantidad de estructuras de triple hélice en la matriz de gelatina. Esto también fue apoyado por valores más altos de tanδ detectados a medida que disminuía el PM de SG. Esto puede estar relacionado con la disminución de la fracción cristalina de SG. Las propiedades térmicas no revelaron diferencias significativas en la temperatura de fusión y los valores de temperatura de transición vítrea entre las muestras. La energía de fusión fue significativamente menor para SG con menor MW. Esto fue confirmado por difracción de rayos X donde la intensidad del pico de difracción a ∼2θ = 8 ° disminuyó significativamente para SG extraído en condiciones más agresivas. Finalmente, la gelatina extraída en condiciones suaves mostró un mayor contenido de humedad, lo que estuvo de acuerdo con cantidades más altas de estructuras de triple hélice. Nuestros resultados sugieren la posibilidad de modular las propiedades físicas de SG ajustando el proceso de extracción para obtener estructuras de gelatina a medida para aplicaciones de alto valor en tecnología alimentaria, ingeniería de tejidos y biomedicina.info:eu-repo/semantics/openAccessExtraction conditionsSalmon gelatinTailored physical propertiesTriple-helix structureCondiciones de extracciónGelatina de salmónPropiedades físicas a medidaEstructura de triple héliceArticle