Configuración molecular de suspensiones de gelatina-agua a baja concentración

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dc.coverageDOI: 10.1016/j.foodhyd.2013.12.019
dc.creatorDíaz-Calderón, Paulo
dc.creatorCaballero, Leonardo
dc.creatorMelo, Francisco
dc.creatorEnrione, Javier
dc.date2014
dc.date.accessioned2025-11-18T19:53:40Z
dc.date.available2025-11-18T19:53:40Z
dc.description<p>Direct assessment of gelatin molecular configuration has been difficult due the complexity of the molecule and limitations of analytical techniques. The objective of this work was the molecular characterization of bovine gelatin as a function of temperature, concentration and time. Diluted suspensions were prepared at different concentrations (7.5×10<sup>-5</sup> to 1.5g/l) and kept at temperatures above (S1) (40°C) and below (S2) (5°C) the gelling point as determined by Differential Scanning Calorimetry. Circular dichroism measurements showed the secondary structure of a polyproline II like spectra similar to native collagen at S1 and a denaturated configuration at S2 conditioning. Atomic Force Microscopy (AFM) at S1, using a HOPG substrate, showed single strands segments with two marked distributions in heights, ~0.6nm and ~1.6nm, indicating possible helical configurations even at high temperatures. At S2, AFM showed only one height distribution in the range of ~0.9nm but wider (0.3-1.6nm range). At increasing gelatin concentration (12g/l) and annealing time (48h), a well-defined network was detected with narrow height distribution (~1.0nm) featuring aggregates and highly ordered structure zones. An analysis of gelatin strand interactions, showed a network linked by knots with a coordination number Z=3 (strands) with a bond length of ~50nm. The gel network formation and aggregation was consistent with molecular size increase observed by Dynamic Light Scattering, showing variations in hydrodynamic dimensions from ~10nm (S1) to ~100nm (S2). This experimental approach has allowed to pinpoint differences in molecular configuration of gelatin, which may be applied in the study the structuring pathway of other biopolymers and the association kinetics during storage for a wide range of temperatures.</p>eng
dc.descriptionLa evaluación directa de la configuración molecular de la gelatina ha sido difícil debido a la complejidad de la molécula y las limitaciones de las técnicas analíticas. El objetivo de este trabajo fue la caracterización molecular de la gelatina bovina en función de temperatura, concentración y tiempo. Se prepararon suspensiones diluidas a diferentes concentraciones (7,5 × 10-5 a 1,5 g / l) y se mantuvieron a temperaturas por encima de (S1) (40 ° C) y por debajo de (S2) (5 ° C) del punto de gelificación determinado por barrido diferencial. Calorimetría. Las mediciones de dicroísmo circular mostraron la estructura secundaria de un espectro similar a la poliprolina II similar al colágeno nativo en S1 y una configuración desnaturalizada en el acondicionamiento S2. La microscopía de fuerza atómica (AFM) en S1, utilizando un sustrato HOPG, mostró segmentos de hebras simples con dos distribuciones marcadas en alturas, ~ 0,6 nm y ~ 1,6 nm, lo que indica posibles configuraciones helicoidales incluso a altas temperaturas. En S2, AFM mostró solo una distribución de altura en el rango de ~ 0,9 nm pero más amplia (rango de 0,3-1,6 nm). Al aumentar la concentración de gelatina (12 g / l) y el tiempo de recocido (48 h), se detectó una red bien definida con una distribución de altura estrecha (~ 1,0 nm) con agregados y zonas de estructura muy ordenadas. Un análisis de las interacciones de las hebras de gelatina mostró una red unida por nudos con un número de coordinación Z = 3 (hebras) con una longitud de enlace de ~ 50 nm. La formación y agregación de la red de gel fue consistente con el aumento de tamaño molecular observado por la dispersión dinámica de la luz, mostrando variaciones en las dimensiones hidrodinámicas de ~ 10 nm (S1) a ~ 100 nm (S2). Este enfoque experimental ha permitido identificar diferencias en la configuración molecular de la gelatina, que se pueden aplicar en el estudio de la vía de estructuración de otros biopolímeros y la cinética de asociación durante el almacenamiento para un amplio rango de temperaturas.spa
dc.identifierhttps://investigadores.uandes.cl/en/publications/6d06bbb9-55ae-4aac-957a-2d76eaeecc14
dc.identifier.urihttps://repositorio.uandes.cl/handle/uandes/58371
dc.languageeng
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.sourcevol.39 (2014) p.171-179
dc.subjectAFM
dc.subjectGelatin
dc.subjectGelling network
dc.subjectNanostructure
dc.subjectAFM
dc.subjectGelatin
dc.subjectGelling network
dc.subjectNanostructure
dc.titleConfiguración molecular de suspensiones de gelatina-agua a baja concentraciónspa
dc.titleMolecular configuration of gelatin-water suspensions at low concentrationeng
dc.typeArticleeng
dc.typeArtículospa
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